ABSINTHE

Jak se vyrábí absint?

Pečlivě vybrané a kvalitní byliny po pevně stanovenou dobu macerují v silném lihu. Vzniklá směs se destiluje a vzniká bezbarvý a voňavý alkohol. Ten se ředí vodou na požadovaný obsah alkoholu, který se obvykle pohybuje od 53% do 72%. Takto připravený alkohol se destiluje. V tomto bodě končí výroba „blanche“ (čirého) absintu. U „verte“, tedy zeleného absintu se do čirého absintového destilátů přidá ještě díl barvících bylin, jejichž chlorofyl obarví destilát na zelenou barvu a přidá destilátu další vrstvu chutí a vůní.

Výsledkem jakékoliv jiného postupu (macerace bez destilace), domácí “Udělej si sám soupravy”, míchání esencí ve vodce, budou více či méně nechutné břečky, nikdy však dobrý absint.

Jak chutná absint?

Absint je nápoj založený hlavně na anýzu. Anýz skoro vždy zastává největší část bylinného složení a proto všechny absinty (správně vyrobené) mají anýzovou chuť. Lidem anýzová chuť nejvíce připomíná lékořici (či hašlerky).

Přestože lékořice se v zanedbatelném množství může nacházet v některých receptech, chuť anýzu a lékořice není stejná. Ostatní byliny v absintu včetně použitého alkoholu sice mají vliv na výslednou chuť a vůni, nicméně pokud obecně nemáte rádi anýz, nebude vám pravděpodobně chutnat ani absint. Důležitou součástí chuti je pelyněk pravý, ale pozor, destilovaný! Pelyněk je totiž druhou nejhořčí bylinou (po syrské routě), ale během destilace se zbaví drtivé většiny hořčin a zůstane jen sametová a květinová chuť a vůně. To je zároveň jedním z největších rozdílů mezi absintovým destilátem a macerátem (který je příšerně hořký).

Destilovaný anýz s pelyňkem pravým a fenyklem tvoří základní stavební kámen každého pravého absintu a stojí za charakteristikou celého nápoje.

Není absint příšerně hořký?

Ne, není. Kvalitní absint má velmi jemnou a příjemnou hořkost, která je zcela jistě menší než u kteréhokoli průměrného piva. Pelyněk je bezesporu druhou nejvíce hořkou bylinou na světě (po routě), ale právě ty hořké složky jsou z dobrého absintu vyloučeny destilací a ponechána je jen jeho intenzivní vůně.

Představa o kavárnách, v nichž si Francouzi sypou neustále cukr do skleničky, aby přerazili příšernou hořkost absintu, je způsobena nevědomostí lidí, kteří v životě pravý absint neokusili a zakládají svůj předpoklad o hořkosti právě na tom, že se při jeho výrobě využívá pelyňku.

Lidé 19. století měli daleko sladší jazyk, než my máme dnes a i přes to, mnoho z nich pilo absint bez přidávání sebemenšího množství cukru.

Jak by měl být absint podáván?

Absinthe je především extrakt – koncentrát mnoha chutí a vůní – a je tak vhodné, aby byl smíchán s vodou před samotnou konzumací. Jelikož se jedná o nápoj s velmi vysokým obsahem alkoholu, většina lidí se nebude zrovna hrnout do toho, pít jej čistý, neředěný.

Absint lze využít v mnoha míchaných nápojích, z nichž některé jsou velmi tradiční (například dobře známý New Orleans Sazerac), ale jelikož samotný absint je mixem mnoha bylinek a tím i chutí a vůní, nepijí jej absintoví puritáni jinak než ředěný vodou a to čím čistší a chladnější tím lepší (jen prosím ne vodu z kohoutku, pokud u Vás neteče voda prostá na takové věci, jako je chlor, který zanechává svou vlastní chuť a zničí tak svou přítomností celý drink). Další věcí, která se řídí určitými pravidly, je to, jak se voda přidává. Náhlé dolití sklenky vodou nenechá prostor pro rozvíření všech jemných nuancí, tak jako právě příprava kapku po kapce. Právě takhle se zrodil rituál. Esenciální oleje z bylinných ingrediencí (především z anýzu, ale i dalších bylinek) jsou rozpuštěny ve vysokoprocentním alkoholu a tak neviditelné. Když se tyto oleje smíchají s čistou vodou, začnou se srážet a vířit společně s kapkami vody ve sklence, jako mraky na obloze. A jak se kapku po kapce mění obsah sklenky z hodně alkoholu a málo vody na méně alkoholu a více vody, zakaluje a barví se tekutina do mléčné či mléčně opálové barvy. Tento proces je znám jako „louche“ a průběh tohoto procesu je jedním z hlavních aspektů při posuzování kvality absintu. Tato alchymie se brzy stala skvělým estetickým zážitkem. Byly tak vynalezeny metody, jak jej ještě umocnit, způsobem jakým je třeba kapání ledové vody z karafy držené nad skleničkami nebo ze speciálně vyráběné fontánky často doplněné o umělecké motivy. Používají se také speciální skleničky s ryskami či takovými geometrickými tvary, aby upozornily přesně na potřebné množství. Jelikož byl absint velmi často konzumován s cukrem, je dnes velmi často možné vidět přípravu nápoje, kdy voda kape na speciální perforovanou lžičku, na které leží cukr, a oslazená voda pak pomalu dokapává do sklenky. Existuje přes 500 známých druhů těchto „absintových lžiček“ a ty z původní z éry Belle Epoque jsou velmi ceněny mezi sběrateli.

Absint, Absinthe nebo Absinth?

Ještě než zabředneme do této problematiky tak bych rád vyjasnil, že původní tvar slova je absinthe (z francouzštiny) a takové je jeho označení i v angličtině.

Výraz absinth (všimněme si chybějícího „e“) je východoevropské regionální označení pro absinthe se vznikem v České republice! Tento zkrácený název je dnes už běžně znám jako známka podřadného produktu. Ne, že by vše, co je v Čechách vyrobeno, bylo automaticky špatné, ale je to právě u nás v České republice, kde je nejvyšší koncentrace těchto špatných absintů – a pokud hovořím o špatném absintu, tak opravdu myslím velmi, ale velmi špatný „absinth“.

S tímto označením přišel na trh český likérník pan Hill (se svým Hill‘s Absinth). Tvůrce této parodie na pravý absint zjevně ani netušil, co to pravý absint je, jelikož nedodržel nic, co je pro tento nápoj klíčové a tak ho připravil jako likér – tedy smícháním lihu, aromat, cukru a potravinářského barviva.

Zajisté nevycházel z absolutně žádného historického receptu nebo postupu výroby. A výsledek? Hill‘s Absinth, jako velmi špatný a chabý produkt s žádnou špetkou náznaku po opravdovém absintu a chutí, připomínající spíše vysokoprocentní ústní vodu.

Bohužel, tohoto se chytli i další východoevropští výrobci a převzali nejen název, ale i styl výroby. Není tak žádným zázrakem, že tuto parodii na pravý absint, můžeme v obchodech nalézt v bizarních barvách, příšerných lahvích a s webovými stránkami výrobce, hovořících o historických pramenech („používáme originální 200 let starou švýcarskou recepturu), vědě („náš absint obsahuje obrovská množství thujonu a přinese Vám tak halucinace“) a tradici („řekneme Vám, jak ho zapálit“).

Abychom to trochu zkrátili, „absinth“ není pouze jiné značení, ale jedná se o absolutně odlišný produkt, který je velmi často podřadně vyráběn a může z dlouhodobého hlediska velmi špatně narušit dobrou pověst pravého absintu. Určitě je velmi vhodné se takovýmto produktům vyhnout velkým obloukem. Pokud tedy v českém textu mluvíme o absinthe, tak používáme český tvar absint (absintu, absintovému) a ne absinth, absintový, absinthovému.

Proč tedy vůbec pít absint?

Protože je to lahodný a osvěžující nápoj. Protože je zábavné sledovat, jak mění barvu. Protože není k dostání v každém baru v okolí a to činí jeho konzumenty výjimečnými. Protože je fajn předstírat, […]

Do sklenice nalijeme obvykle 4cl absintu. Přes hrany sklenice položíme speciální perforovanou absintovou lžíci, na ni položíme kostku cukru a velice pomalým kapáním ledové vody na kostku začneme absint ředit. Ředěním se po chvilce začne ode dna sklenice vytvářet zákal, takzvaný louche (čti lůš) efekt. Ten mají na svědomí silice anýzu a fenyklu, které jsou rozpustné v alkoholu, ale nerozpustné ve vodě. Jejich srážení připomíná tanec a je na pohled velice efektní. Mléčný zákal pomalu postupuje k hladině a po správném naředění změní původní barvu absintu na mléčně bílou. Většinou se používá tři až pěti dílů vody na jeden díl absintu takže v kombinaci 4cl absintu získáte téměř dvoudecovou sklenici lahodného nápoje.

© 2010 Český absintový almanach, zdroj informací o pravém absintu s laskavým svolením Oxygénée vytvořil Martin Žufánek a Absinthe Mafia

Čerpáno ze stránek www.absinthe.cz , kde naleznete ještě vice informací.

↑ NÁŠ PRAVÝ ABSINTHE SE SKLENKOU A LŽIČKOU 0,2L. 435,-

↑

KONTUŠOVKA

Co nevíme o její historii a kde kontušovka ke svému názvu přišla?

O tom, kdy se začala kontušovka vyrábět, toho mnoho nevíme. Po internetu koluje legenda o Janku z Gilowa, který se chtěl vyhnout placení daní, a tak naložil anýz a další koření do vodky. Prý tak měl dát vzniknout kontušovce. Kontušovka se sice z těchto surovin vyrábí a nejspíše i z Polska původem pochází, nicméně jde o moderní legendu, která tím ztrácí na zajímavosti. Surovinám a výrobě kontušovky se budeme věnovat níže, v Polsku však zatím zůstaneme. Protože právě Polsko a polština nám pomohou zjistit, jak přišla kontušovka ke svému názvu. Sice jsme si hned v úvodu řekli, že kontušovka byla spíše levné pití, to však nemění nic na tom, že se jednalo o nápoj oblíbený mezi polskými aristokraty. Vrcholu obliby na šlechtických událostech dosáhla kontušovka během 17. století. No a právě podle dlouhých kabátů polských šlechticů označovaných jako Kontusze dostala svůj název Kontuszówka. Není nezajímavé, že Poláci si tyto kabáty dovezli, jakožto válečnou kořist, z bojů s Turky.

O výrobě kontušovky

Výrobu kontušovky jsme již lehce nakousli v předchozím textu. Základem tedy byla vodka. Ta nemusela být zvlášť kvalitní, a ani nebývala, jinak by kontušovka nemohla být levným pitím, když se do ní totiž přidalo koření, i sebehorší chuť vodky tím byla zpravidla přebita. Ptáte se, o jakéže koření většinou šlo? Základem byl anýz, podobně jako je tomu třeba u řeckého ouza nebo turecké rakije. Dále se přidával badyán, kmín či koriand. Výroba pak byla celkem prostá. Do vodky se naložilo koření, které se v ní nechalo macerovat. Když se aromatické anýzové silice i další chutě a vůně dostatečně uvolnily, skoro hotová kontušovka se zpravidla dosladila trochou včelího medu a občas nechala ještě chvíli uzrát. Tím byla výroba kontušovky hotova a mohla být distribuována ke konzumentům.

↑ kontušovka dle staré receptůry.

KONOPNÁ PÁLENKA A LIKÉR

Konopnou pálenku vyrábíme z odrůdy TIBORSZALLASI

Tiborszallasi je dvoudomá odrůda, původně vyšlechtěná pro produkci biomasy a oleje. Díky vysokému podílu přírodních olejů a terpenů, které odrůdě dodávají silné aroma, a množství pryskyřice pokrývající květy se tato odrůda dostala rychle do hledáčku všech CBD pěstitelů a stala se hitem sezóny 2020.

Od koho máme konopí?

Pod hrází Nechranické přehrady se nachází malá vesnička Vičice, kde se pěstuje nejen konopí ale i další léčivé bylinky. Konopí se na polích ručně sklízí, aby se zbytečně neponičila rostlina a získalo se z ní, co nejvíce. Konopí se suší na vičickém zámku a pak se ukládáme do skladovacích prostor k pozdějšímu zpracování. Než se začne s výrobou jakýchkoliv konopných produktů, musí tato rostlina projít výzkumnou laboratoří, jejíž pracovníci zkontrolují kvalitu a složení konopné rostliny. Laboratoř disponuje Povolením pro zacházení s omamnými a psychotropními látkami, které je nezbytné pro provedení analýzy THC v rostlině.

Co výrábíme z konopí?

Po kontrole kvality konopí vyrábíme z této úžasné byliny dva produkty. Pro ty kteří mají rádi něco ostřejšího, tak můžou ochutnat výborné konopné likéry a ti nejodvážnější lahodnou a jemnou konopnou pálenku.

Zajímavosti o konopí

Používalo se převážně na textilie, konopná semena pak v potravinářství a medicíně.

Léčila se jím hlavně kožní a dýchací onemocnění, žloutenka a kolika

Henry Ford v roce 1941, kdy bylo konopí během války / vzato na milost /, představil automobil, jehož karoserie a interiér byly vyrobeny z vláken konopí a jezdilo na konopný olej. Nikdy ale nešlo do sériové výroby kvůli probíhající světové válce. Po skončení války bylo konopí postaveno mimo zákon a Ford již neměl možnost obnovit snahy prodávat svůj Hempmobil.

Cokoli z plastů může být vyrobeno z konopí.

Konopí vyžaduje pro růst zhruba polovinu vody ve srovnání s bavlnou.

Z jednoho aru konopí vyrobíme stejné množství papíru jako z 4,1 aru stromů.

Jeden ar konopí vyprodukuje více kyslíku než 25 arů lesa.

Historické mezníky konopí

První záznamy o užívání konopí pocházejí od Egypťanů ze 16 století před našim letopočtem.

Rostlina byla domestikována v Číně (6 000 př. N. l.), kde vyvinuli různé způsoby jejího zpracování a využití.

Stáří Řekové používali konopí pro výrobu látek a lan a v 9. století se začíná konopí používat i v Evropě.

Ve 14. století dovezli Evropané z Číny technologii výroby papíru. Až do roku 1883 tvořil papír z konopí více než tři čtvrtiny světové produkce.

V 18. a 19. století nahrazuje konopí v textilním průmyslu bavlna a papírenský průmysl začal využívat chemické látky pro výrobu papíru ze dřeva.